水果罐头是一种处理水果的方法，包装材料为马口铁。开罐部分沿用开罐器，或有仿易拉罐科技。用的包装物料是铝合金，如今开罐方式多数是易拉罐式，便于使用。

包括对下列蔬菜、水果罐头的制造活动：

番茄罐头、番茄酱罐头、番茄沙司罐头。

蘑菇（双孢蘑菇）罐头、其他食用菌罐头。

脱荚豇豆及菜豆罐头、未脱荚豇豆及菜豆罐头。

竹笋罐头、芦笋罐头、清水马蹄罐头、蚕豆罐头、榨菜罐头、藠头罐头、其他蔬菜类罐头。

糖水菠萝罐头、糖水柑橘属水果罐头、糖水洋梨罐头、糖水梨罐头、糖水桃罐头、糖水荔枝罐头、糖水龙眼罐头、糖水草莓罐头、糖水枇杷罐头、糖水樱桃罐头、糖水山楂罐头、糖水类什锦水果罐头、其他糖水类水果罐头。

柑橘酱罐头、苹果酱罐头、红果酱罐头、草莓酱罐头、杏酱罐头、其他果酱类罐头。

花生米罐头、核桃仁罐头、栗子仁罐头、榛子仁罐头、莲籽罐头、其他干果和坚果类罐头。

分选 → 消毒与漂洗 → 漂烫 → 分级 → 称重 → 装罐 → 排气 → 封罐 → 杀菌 → 冷却 → 抹罐 → 储存 → 成品 → 商品

（1）分选：果实没有病变，成熟度好

（2）消毒与漂洗：将果实冲洗干净后，放入0.03%~0.05% 高锰酸钾溶液中，浸泡3~5分钟，取出，用清水漂洗2~3次，到水无红色为止。

（3）漂烫：将上述处理的果实放入篮中，在70℃左右的热水中放置1分钟，取出后立即放入冷水中冷却到常温。

（4）分选：将烫好的果实按大小、颜色、形状分级，同时应除去病果、裂果等不合格的果粒。果粒放入0.1%的柠檬酸溶液中防止果粒发生褐变。

（5）装罐：将处理好的果粒按照标准称重，然后装入干净的罐中，加入适量的糖水。糖水的浓度按照下列的公式进行计算：X=（AB-CD)/E 式中

    X——需要配制的糖水浓度；

    A——每罐净重；
    
    B——要求开罐时的糖水浓度；
    
    C——每罐应装入的果实量；
    
    D——果实的可溶性固形物含量；
    
    E——每罐应加入的糖水量。
    配制糖水时，应选用优质白砂糖和清水（pH为6.5~9.5，硬度为15~16），随用随配，避免长时间存放。装罐时首先
    按照罐形要求称出果粒重量，然后倒入罐中，再加入80℃的糖水，在罐的上部留3~6mm空隙。
    

（6）排气：通过排气，可以使罐中形成一定的真空，与保质期有很大关系。

（7）封罐：排气后：必须立即封罐。在良好的温度与真空条件下操作对产品的质量和存储时间的长短有重要影响。在封罐过程中，必须对瓶盖进行严格的清洗，严格检查橡皮圈和密封垫有无缺陷和污染。

（8）杀菌：封口后立即杀菌，一般采用常压灭菌法。将罐放入杀菌容器内，水温由60~70℃逐渐上升到85~90℃，经过5~15min。再逐渐冷却，使水温降到35~40℃即可。随着技术的发展，杀菌方法还可以采用红外线杀菌法、微波杀菌法、辐射杀菌法、抗生素杀菌法等。

（9）冷却：杀菌后必须迅速降低果品罐头的温度，以保证果实的风味、色泽和硬度。冷却一般采用介质为水和空气。空气自然冷却速度慢，较少采用。水冷却有喷淋法和浸泡法，生产上一般采用浸泡冷却，冷却水要求干净、卫生。

GB/T 13209-2015 青刀豆罐头
GB/T 13518-2015 蚕豆罐头
GB/T 13516-2014 桃罐头
GB/T 13210-2014 柑橘罐头
GB/T 13207-2011 菠萝罐头
GB/T 13208-2008 芦笋罐头
GB/T 13517-2008 青豌豆罐头
GB/T 22369-2008 甜玉米罐头
GB/T 13211-2008 糖水洋梨罐头
GB/T 14151-2006 蘑菇罐头
GB/T 13212-1991 清水荸荠罐头

橘子罐头制作流程视频