以蔬菜为原料，经清洗、去皮、切分（或未经去皮、切分）和热烫等预处理后，采用物理、化学和生物的方法制成食品以利保藏的加工过程。

包括下列蔬菜加工活动：

马铃薯粉、马铃薯片、马铃薯颗粒及团粒、红薯粉、魔芋粉、芋头粉、木薯粉、其他薯类及类似植物加工。

冷冻马铃薯、冷冻豆类蔬菜、冷冻菠菜、冷冻甜玉米、冷冻蒜苔及蒜苗（青蒜）、冷冻蒜头、其他冷冻蔬菜。

暂时保藏油橄榄、暂时保藏刺山柑、暂时保藏黄瓜及小黄瓜、盐水竹笋、盐水大蒜、其他暂时保藏蔬菜（原料）。

干菜（干洋葱、笋干丝、紫萁（薇菜干）、金针菜（黄花菜）、蕨菜干、干大蒜、干甜椒、干什锦蔬菜、其他干蔬菜）。

糖醋渍菜（醋酸黄瓜、糖蒜、其他糖醋渍菜），酱腌菜（咸榨菜、咸蕨菜、酱腌藠头、酱腌什锦蔬菜、其他酱腌菜），泡菜（朝鲜泡菜、川味泡菜、其他泡菜），盐渍腌制番茄（盐渍番茄、番茄酱、番茄浆汁、其他盐渍腌制番茄），非醋腌制豆、笋及类似品（腌渍豌豆，盐渍豇豆及菜豆，盐渍芦笋，清水渍甜玉米，赤豆馅，其他非醋腌制豆、笋及类似品），虾油渍菜，糟糠渍菜，其他腌渍菜。

冷冻马铃薯片、冷冻马铃薯条、冷冻甜玉米、冷冻甜玉米粒、冷冻胡萝卜、冷冻豌豆、其他冷冻蔬菜半成品。

蔬菜腌制在我国最广泛，是蔬菜加工品中最大的一类。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。蔬菜腌制品主要包括泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜五大类。低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向。低盐化可以通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施来实现，以延长保质期。

原料选择→整理→晾晒→洗净→沥干→加食盐揉搓→人缸腌制→压紧→翻缸→压紧→成品。

蔬菜干制品是把新鲜蔬菜脱出一定水分，又尽量保持蔬菜原有风味的一种蔬菜加工品。其主要品种有白菜、甘蓝、香菇、笋干、胡萝卜等。为了能用更新的加工方法和控制技术生产优质、方便、经济、不必冷藏、货架寿命长、生产效率高的蔬菜干制品，各国科学院相继对干燥设备和相应的技术进行了研究，并取得了较大的进展，目前比较先进的干制方法是真空冷冻干燥法。采用该法加工的冻干食品可避免传统脱水技术方法带来的变色、变质、变味、成分流失、无法复原等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。

合理的干制工艺流程，是加快干燥速度、提高干燥效果的保证之一。蔬菜的干制加工，一般按照以下的工艺流程进行：原料选择→分级→清洗→去皮→切分→烫漂（或护色或硫处理）→摊盘→晒或烘→翻动→干燥→回软→重晒或回烘（压块）→包装→成品。

速冻是利用低温使蔬菜迅速冻结并贮存在-18℃或以下，能较大程度地保持食品原有色、香、味和营养价值，是保持蔬菜质量的最佳方法之一。

目前国际上主要速冻蔬菜品种有土豆、玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、胡萝卜、马铃薯、藕、芋头、蒜、笋、青椒、花椰菜和什锦盆菜等。

原料选择→预冷→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→快速冻结→包装

罐藏菜是将蔬菜填充并经消毒于密闭容器，使之得以长期保存营养可口的保存方法。蔬菜罐头以供应半成品为主，成品为辅。半成品菜主要有竹笋、马蹄、芦笋、香菇、蘑菇、金针菇、玉米笋、大粒青豆等20多个品种，只需经过简单处理即可实用。成品菜则以野菜罐头为主，如苔菜、蕨菜等，以天然、无污染为特点。

原料的预处理→（选剔、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮、修整等）→装罐→排气→密封→杀菌与冷却→成品。

原料→分级→整理→切分→腌坯→硬化→漂洗→硫处理→染色→预煮→装罐杀菌→湿态蜜饯

蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料，经过榨汁或其他方法制取的汁液。蔬菜汁一般可分为原菜汁、混合菜汁有乳酸发酵菜汁三种。目前，蔬菜汁的产品除原汁、浓缩汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，还包括罐头加工业和泡酸菜发酵业中的残液。

在混合蔬菜汁饮料中，目前最畅销的是番茄基混合蔬菜汁饮料，其中番茄原汁占70%以上，其余是胡萝卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也经常与水果原汁混合制成饮料。

蔬菜粉、蔬菜纸和蔬菜脆片都是新兴的蔬菜加工方法。其中蔬菜粉是将蔬菜经过一系列加工制成粉末状，它可以很方便地加入食品中制成蔬菜饼干、挂面等，也可以制成蔬菜汤料，适合厌食蔬菜的儿童食用；蔬菜纸是将新鲜蔬菜洗净、去皮、切分、热烫、冷却、绞碎，然后加入适量的调味料和淀粉，加工成糊状，再干燥轧制而成。其形状大小与一张名片相似，食用时可将两三块种类、颜色不同的薄片叠合在一起，从而品尝到前所未有的新味道；蔬菜脆片是以蔬菜为主要原料，采用低温真空油炸先进技术加工而成。产品香脆而不腻，是一种低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的天然食品。

对原料的要求：蔬菜加工的方法比较多，不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求。蔬菜加工制品质量的好与差，除受加工工艺和设备的影响外，更与原料的品质好坏及其加工适应性有密切的关系。只有采用优质的原料，才能生产出高质量的产品。选择原料，必须注意以下几个方面：

蔬菜的种类和品种不同，其组织结构和化学成分相关很大，适宜加工的产品类型也各不相同。干制，一般要求原料有较高的干物质含量，组织致密，如胡萝卜、竹笋、大部分食用菌等。腌制，要求原料组织紧密，肉质较厚，粗纤维少，如萝卜、黄瓜、榨菜等。蔬菜蜜饯加工，要求原料肉质厚，耐煮制，如胡萝卜、莲藕、生姜等。罐藏，要求原料耐蒸煮，一般蔬菜都可以罐藏。蔬菜速冻，一般要求原料组织鲜嫩，固形物含量较高，如豌豆、茭白、芋艿等。制汁，要求原料出汁率高，取汁容易，有良好的风味和色泽，如番茄等，鲜切蔬菜加工，要求原料容易清洗和去皮，水分和酚类物质含量低，切分后不易流汁和发生酶褐变。

加工用的蔬菜都要求有一定的成熟度。如用豌豆、甜玉米、青刀豆制作罐头时，需在乳熟期采收。此时含糖量高，含淀粉量低，加工后品质好；若过迟采收，则淀粉含量增加，糖含量下降，质地粗糙，风味不良，制成罐头后容易出现汤汁混浊的现象。用蘑菇等食用菌制作罐头时，要求它为开伞前采收的原料。用黄花菜制作干品，要求它是在含苞未开时采收的原料。用马铃薯、甘薯制取淀粉，都要求原料是在充分成熟，淀粉含量高时采收的。

加工所用的原料越新鲜，产品的质量就越好，损耗也越少。蔬菜原料从采收到加工，一般不宜超过12小时，而豌豆、甜玉米、蘑菇等制作罐头的原料，则应在采收后4-6小时内进行加工。在有条件的情况下，未能及时加工的蔬菜，最好放入冷库中贮藏。

进行蔬菜加工时，常添加食盐、食糖、酱、酱油、醋、酒、味精及各种防腐剂、食用色素等，以提高产品的风味和品质，增强防腐能力。

在蔬菜加工尤其是腌制加工中，常添加适量的香辛料，以增加制品的风味。常用的香辛料主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。所加的香辛料，大多为植物性调味料，能增加产品的香、辣、麻、鲜等风味。要求干燥、无霉变，无杂质，香气浓郁。其中辣椒、姜、大蒜用量较大，其余的一般使用量在0.1%以下。

在蔬菜加工中，为了提高产品的感官品质和抑制有害微生物的生长，增强产品的保藏性，常需添加少量的化学合成物质或天然物质，诸如防腐剂和着色剂等。食用添加剂的使用应符合国家规定的标准。

食品安全国家标准_蜜饯.pdf
出口速冻蔬菜检验规程.pdf
速冻蔬菜标准.pdf
腌制水果和蔬菜法典标准.pdf
果汁和蔬菜汁类生存企业要求.pdf
兴岛蔬菜加工炒洋葱标准.pdf

一种鲜切蔬菜加工方法.pdf
果實類及蔬菜類的加工.pdf
我国鲜切蔬菜产业中的问题与发展趋势.pdf