稻谷，是指没有去除稻壳的子实，在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。稻谷加工是指稻谷脱去稻谷谷壳（颖壳）和皮层（糠层）的过程。

指将稻谷去壳、碾磨成大米的生产活动。包括下列稻谷加工活动：

籼米粗粒、粗粉，粳米粗粒、粗粉，其他大米粗磨。

籼米精米、粳米精米、糯米精米、其他精米。

籼米糙米、粳米糙米、其他糙米。

籼米碎米、粳米碎米、其他碎米。

籼米细粉、粳米细粉、其他大米细粉。

米粉丝、米粉干等未经烹制的米制品，列入1431（米、面制品制造）。

水稻按稻谷类型分为籼稻和粳稻、早稻和中晚稻，糯稻和非糯稻。还有其它分类，按是否无土栽培分为水田稻与浮水稻；按生存周期分为季节稻与“懒人稻”（越年再生稻）；按高矮分为普通水稻与2米左右的巨型稻；按耐盐碱性分为普通淡水稻与“海水稻”（其实它主要使用淡水）。

籼稻，栽培稻的一个亚种，高100厘米左右，叶色淡绿，剑叶长37.4厘米左右，宽1.7厘米左右，株型松散适中。穗长20厘米左右，每穗粒数120左右，结实率80%以上，成穗率80%以上，平均千粒重25.6克左右，谷粒狭长，颖尖无色，问有短芒。米粒洁白光亮，精米率70%左右，糙米率80%，垩白粒率低于30%，直链淀粉含量15.42%，蛋白质含量8.2%，赖氨酸含量0 30%，腔稠彦软，食昧，品靥捍。适宜于低纬度、低海拔湿热地区种植的栽培稻亚种。

粳稻（Oryza sativa subsp. Keng），又称和尚稻，是稻的一种，茎杆较矮，叶子较窄，深绿色，米粒短而粗，其米粒不粘。粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小。主要主产我国黄河流域、北部和东北部；在南方则分布于海拔1800米以上，较耐冷寒，是为中纬度和较高海拔地区发展形成的亚种。

早稻是栽培时间较早且成熟早的南方籼稻。

中晚稻是栽培时间比较晚，大概在清明之后一个月左右。成熟大概在每年的九月中旬左右。

参考标准：GB/T 17891-2017 优质稻谷 本标准规定了优质稻谷的术语和定义、分类、质量要求和食品安全要求、检验方法、检验规则、标签、标识以及包装、储存和运输要求。 本标准适用于收购、储存、运输、加工、销售的商品优质稻谷。

1. 优质稻谷分为优质籼谷稻、优质粳谷稻两类。
2. 优质籼谷稻依据糙米的长度分为长粒（＞6.5mm）、中粒（5.6mm — 6.5mm）和短粒（＜5.6mm）3种，即：长粒形籼谷、中粒形籼谷、短粒形籼谷。

• 扦样、分样：按GB/T 5491执行。
• 色泽、气味、口味鉴定：按GB/T 5492执行。
• 杂质检验：按GB/T 5494-2008执行。
• 谷外糙米检验：按GB/T 5494-2008中6.1.3执行，拣出糙米粒，称量并计算含量。
• 不完善粒检验：按GB/T 5495执行，检验结果按X=（m1+m3）/m0*100%，

                               式中：X — 稻谷不完善粒含量，%；
                                     m0 — 稻谷试样质量，单位为克（g）；
                                     m1 — 生芽粒糙米质量，单位为克（g）；
                                     m3 — 不完善粒糙米质量，单位为克（g）。

• 水分测定：按GB/T 5497执行。
• 食用品质：按GB/T 15682执行。
• 直链淀粉含量测定：将试样加工至精度符合GB/T 1354三级大米，后按GB/T 15683执行。
• 整精米率检验：按GB/T 21719执行。
• 室白度检验：按GB/T 17891-2017 优质稻谷中附录A执行。
• 异品种率检验：按GB/T 17891-2017 优质稻谷中附录B执行。
• 槌米长度检验：按GB/T 17891-2017 优质稻谷中附录C执行。
• 黄粒米检验：按GB/T 17891-2017 优质稻谷中附录D执行。

淀粉是从谷类、薯类、豆类或其他可食用植物中经原料湿法碾磨，淀粉被从湿磨后原材料的水 溶液中分离提取出来的淀粉，不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在的物理和化学特性而生产 的各类淀粉。

• 色泽：白色至类白色；
• 形态：粉末或颗粒状，若经过预糊化为薄片状，粉末或粗糙颗粒状。

以植物为原料,去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等),蛋白质含 量不低于40%的产品。其主要产品有豆类(如大豆、豌豆、蚕豆)蛋白、谷类(如小麦、玉米、大米、燕麦) 蛋白、坚果及籽类(如花生)蛋白、薯类(如马铃薯)蛋白及其他植物类蛋白。

• 色泽：具有产品应有的色泽；
• 气味：具有产品应有的滋味和气味,无异味。

稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。

稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。

稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。稻谷砻谷后的混合物称为砻下物，砻下物主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。根据脱壳时受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳3种。

粮粒两侧受两个具有不同运动速度的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。如胶辊砻谷机。

端压搓撕脱壳是指谷粒两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳的方法。如砂盘砻谷机。

撞击脱壳 是指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。如离心砻谷机

碾米机主要工作构件由进料机构、碾白室、出料机构、传动机构及机座等组成。碾白室是碾米机的心脏。碾白室由螺旋输送器、 碾辊和米筛等组成。 组合碾米机还有擦米室、 米糠分离机构等；喷风米机还有喷风机构等。NS型碾米机是一种混合型的横式碾米机，有碾米、擦米组合设备。 经过分离清除了大糠和漏砻的稻谷， 剩下的便是白生生的米粒了。 这时的米粒是粗糙的，传统称为 “糙米”。糙米用来煮饭，蒸煮时间长、颜色深、粘性差、口感不好。 又因糙米的皮层完整、吸水性和胀性都不强，导致食用品质不佳。皮层的存在，内含的粗纤维缠缠绵绵，妨碍了人体的正常消化。这些不利因素， 使人们积极地谋算对策， 脱去糙米外衣， 露其内秀。这一过程叫做碾米工序。

为首的是溶剂浸提碾米， 它开始于米糠油软化糙米皮层， 进而轻度碾白， 碾制过程中又用米糠油、正已烷混合液不断喷洒， 形成 “ 细雨”滋润， 最终得到无损的低温白米， 副产米糠油和可供食用的脱脂米糠。 化学法的另一种手段是酶解， 它利用纤维酶这一 “ 生物刀具”， 把皮层纤维切短、散架， 不需碾制就能使糙米皮层脱落， 完成制米任务。 但是，化学法的设计思想投资大、成本高、经济效益差， 一直得不到推广应用。

我国至今普遍采用机械法生产大米， 它是运用碾米机产生的机械作用力脱皮碾白的。 若作用力以压力为主， 脱皮的形式视作擦离； 若脱皮以高速实现，则脱皮的形式转化为碾削。 一般来讲，两种特性在设备中同生共存，只是在不同机型中显得此强彼弱。 铁辊碾米机的擦离强于碾削，金刚砂辊碾米机的碾削超过擦离。

为了便于保管、运输和按质论价，分等销售等需要，对稻谷所进行清除杂质、分等、分级等挑选整理工作。农副产品由于生产的特点，收购集中后，表现为产品的质量等级、规格都很不整齐。为便于保管和销售，就必须经过挑选整理，清除杂质，区分等级，以便按质论价销售和调拨。农副产品的挑选整理不同于加工，它不改变稻谷的原有性质和实物形态，因而一般也不增加其原有价值。农副产品在挑选整理过程中，首先，要发生挑选整理费用的开支; 其次，会引起农副产品的数量、等级和单价的变化。

• 清理设备：初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等；
• 脱壳设备：胶辊砻谷机、砂盘砻谷机、离心砻谷机等；
• 糙米设备：碾米机。

食品安全国家标准_食用淀粉.pdf

食品安全国家标准_食品加工用植物蛋白.pdf

国家标准_小麦质量等级.pdf

农业中国_碾米方法与原理.pdf

中国小麦产业化现状与发展对策初探.pdf

稻谷加工工艺过程简述.pdf

河北小麦生产成本收益分析.pdf

山西省小麦生产的现状_问题与对策分析.pdf