小麦是小麦属植物的统称，是一种世界各地广泛种植的禾本科植物，是世界上总产量第三的粮食作物，仅次于玉米和稻。

指将小麦碾磨成小麦粉的生产活动。包括下列小麦加工活动：

高筋小麦粉、中筋小麦粉、低筋小麦粉。

面包用小麦粉、面条用小麦粉、糕点用小麦粉、饼干用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、小麦自发粉、其他小麦专用粉。

小麦粗粒、小麦粗粉、小麦团粒。

制粉前进行的不同品种小麦搭配、杂质清理及水分调节等项作业，目的是使小麦达到入磨的要求。

由于产地、品种的不同，小麦的色泽、质量、皮层厚度、水分、面筋质和胚乳含量等均不相同。为了得到不同规格的面粉，提高出粉率，将不同品种的小麦在加工前按一定的比例进行合理搭配混合。

以小麦及其混合物在物理特性方面存在的某些差别为依据，采用不同的机械设备和相应的技术措施，将小麦杂质清理干净。一般采用的清理顺序是：初清选、筛选、磁选、轻打麦、精选、去石、着水、润麦、重打麦及筛选。

一般采用风选法。由于小麦和杂质的密度，大小及迎风阻力不同，其悬浮速度也不同。把毛麦（未清洗的小麦）置于垂直风道的上升气流中，只要控制气流速度大于轻杂质的悬浮速度而小于麦粒的悬浮速度，则麦粒在风道中下落，轻杂质被气流带走。

根据粒度大小，利用一层或数层静止的或运动的筛面，对物料进行分选的方法。筛选可同时完成清理和分级。筛面通常有长方形筛孔和圆形筛孔，长方形筛孔按颗粒厚度不同进行分离，圆形筛孔按颗粒宽度不同进行分离。根据筛面运动方式的不同可以把筛子分为溜筛、振动筛、高速振动筛和平面回转筛等。倾斜放置的静止筛面，物料靠自流进行筛理的叫做溜筛；筛面倾斜放置并作往复简谐运动，物料相对筛面作往复滑动的叫做振动筛；筛面倾斜放置并在垂直面内作圆（或近似圆）运动的叫做高速振动筛；物料相对于振动筛面向下跳动，筛孔不易堵塞，清除小杂质较好；筛面倾斜放置并在水平面内作圆运动的叫做平面回转筛。物料相对回转筛面向下作螺旋线运动，筛理路程较长，物料自动分级性较好。

根据小麦及杂质比重的不同，借助筛面振动和气流（或水流）的作用，以分离小麦的重、轻杂质，如比重去石机，重力分级机及去石洗麦机等。比重去石机用以清除比重比麦粒大的并肩石（石子大小类似麦粒，不能靠筛选法除去）。工作时，物料不断进入去石筛面的中部，由于筛面的振动，比重大的砂石沉到底层与去石筛面接触，麦粒浮在上层，形成自动分级。同时由于自下而上穿过物料层的气流的作用，增大了颗粒间的孔隙度，降低了料层之间的正压力和摩擦力，更有利于自动分级。上层麦粒在重力和惯性力的推动下，以下层物料和砂石为滑动面向下滑至净麦出口；下层砂石在筛面的适当振动下，沿筛面上移至排石口而实现麦粒与石子分离。

其功用是根据小麦及杂质颗粒长度和形状的不同，将杂质从小麦中分离出来。常用的设备有碟片精选机，滚筒精选机及螺旋精选器。碟片精选机的主要工作部件为一组或两组安装在同一水平轴上的环形圆盘，通称碟片。碟片两面有许多窝眼，叫做袋孔。工作时，利用尺寸和形状一定的袋孔按籽粒长度的不同进行分离。选择好碟片的转速是长短粒分离的关键。碟片精选机的分离精度不及滚筒精选机。螺旋精选器用于分离小麦中的荞子、豌豆等球形颗粒的设备。其主要工作部件为几层静止的斜螺旋面，靠近轴线较窄、并列的几层斜面称内抛道，较宽的一层斜面称外抛道。工作时，小麦通过放料闸门均匀地分配到几层内抛道上，由于斜螺旋面倾角恰当，小麦匀速下滑而不离开内抛道；荞子、豌豆等球状颗粒沿斜螺旋面加速向下滚动，因离心力作用而被抛到外抛道上，从而实现荞子、豌豆与小麦的分离。

根据磁性的不同，利用磁力分离混入小麦中的磁性金属杂质的方法。磁选设备有永磁溜管及永磁滚筒等。

清理小麦粒表面是提高面粉纯度，降低灰分，改善粉色的一项重要措施，一般用打、刷、洗的办法打碎泥块，除去麦毛，清理麦粒表面。所用的设备主要有打麦机，擦麦机，撞击机和洗麦机等。

对小麦加入适当水分，并在润麦仓内维持一段时间，一般为16～24小时，以使水分向麦粒内部渗透，皮层首先吸水膨胀，然后是糊粉层及胚乳吸水膨胀，因三者吸水的先后不同，麦粒径向横断面产生微量位移，三者的结合力削弱。麦皮吸水增加了韧性，在研磨中不易破碎。蛋白质在麦粒的胚乳淀粉细胞之间的膨胀速率不同，产生位移，使胚乳组织松散，有利于提高面粉细度和纯度，降低制粉功耗。中国磨制标准粉，规定小麦入磨含水率为14%～14.5%左右。美、英等国磨制优质粉，小麦入磨水分为16%～17%。水分调节的设备主要有去石洗麦机，水龙头着水机，水杯着水机，高速着水机及喷雾着水机等。

在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理设备。 制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉系统。皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每一道都配备一定数量的研磨，筛分设备。各系统作用是：

剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。

将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。通常还配置尾磨，用以研磨前中路心磨分离出的麸屑及较粗粒。

对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。

对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再分别送往相应的研磨系统处理。

将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉

根据面制品用途和营养需要，生产面粉的过程。专用粉的种类较多，主要有两大类。

根据面制品用途生产的专用粉，如面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、甜酥饼干粉、发酵饼干粉、糕点粉、自发粉和麦胚粉等。

各种专用粉有不同的质量要求，但最主要的是面筋的数量与质量的不同。因此，在生产中要选用符合面筋质要求的小麦进行加工，或用不同品质的小麦加工成面粉后拼配，也可在面粉中添加活性面筋粉以达到面粉中面筋质的数量与质量的要求。

其次，像面粉中破损淀粉的含量对各种专用粉也有影响，可以使用光辊、磨辊的轧距较紧，产生的破损淀粉多；采用齿辊、磨辊的轧距较松，产生的破损淀粉就少等措施来控制。生产自发粉时需要添加烘焙剂—碳酸氢钠和磷酸钙（ACD）等；生产麦胚粉则要求对麦胚进行杀菌处理和去除“生豆”味，再经研磨筛理，按一定比例加入小麦粉中；生产糕点粉、饼干粉除要求面筋含量低以外，还要求面粉的粒度均匀稳定，可通过研磨与筛网配置来达到等等。

根据营养需要生产的专用粉，如营养强化面粉等。小麦的很多营养成分，均集中在皮层及皮层与胚乳之间，在加工过程中损失很多，加工精度越高，损失越大。制粉过程中蛋白质、淀粉和糖分的损失率约达10%～20%；维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素E、泛酸、叶酸、胆碱、铁、锌及钙等营养素的损失率均为70%～80%。因此，长期食用这些精粉，就会造成某些营养素缺乏症，产生疾病，特别是以谷物为主的膳食尤为严重。

所以，需要在面粉中添加各种营养素，以补充失去的营养，满足人们摄食营养的需要。生产营养强化面粉时，首先要制定配方，然后用上等面粉作赋形剂加入营养素制成标准混合料，在配粉车间按比例进行混合。或在制粉厂直接用微量成分喂料机，将添加剂加入定量的面粉中，并在混合机里均匀混合而成。

目前国际上专用粉品种正向更高的形式，即功能化方向发展。如面包预调粉，除了水和熟脂肪以外，含有所有的原辅料；糕点预调粉，除了水以外，含有所有的原辅料。这样在生产预调粉时，已经用质量控制方法加以保质，简化了制作过程，稳定了产品质量，而且为家庭自制食品提供了方便。

小麦制粉的副产品主要是麸皮与麦胚。

麸皮分粗麸皮与细麸皮（又称麸粉饲料），俗称大麸皮与小麸皮。不同的出粉率所生产的麸皮与麸粉饲料的比例及化学成分见表。麸皮与麸粉饲料中含有一定的营养成分，可用以洗面筋，并得到一定数量的淀粉；可用作酿造酱油、醋及酒等的原料；也可用以生产混合饲料；用麸皮作原料可生产高纤维食品，如麸皮面包、麸皮饼干等，以防止由于缺乏食用纤维而引起的血液循环等方面的疾病；将麸皮粉碎至能通过100目筛网的粉末，按一定比例添加到糖果中作填充剂，可降低糖的甜度和粘度，口感较好，成本也低，特别适于需低糖病人食用；可用以生产饴糖等。

麸皮与麸粉饲料的出品率和化学成分表

合理的制粉工艺能提取占小麦重量0.3%～0.5%的麦胚。小麦胚营养丰富，以含水分14%计算，麦胚中含蛋白质28.7%、脂肪13.1%及灰分4.3%。蛋白质中又含有各种必需的氨基酸，其中以赖氨酸为最多。因此，小麦胚适用于生产各种营养食品，也可用于预防性和康复性治疗。小麦粉中加入25%的小麦胚，能使面包蛋白质含量增加2倍。维生素和矿物质也大大增加。小麦胚中含有丰富的维生素E，可从提取麦胚油中得到。这种含有天然维生素E的复合体，具有特殊的保健作用，可改善人脑细胞功能，增强记忆力，还具有使细胞活力增强、提高肌肉持久力的功能。麦胚还可作为天然化妆品的原料。脱脂麦胚可用作代乳品，麦胚粗制品添加到微生物的培养基中，可促进增殖，麦胚用作幼小动物的饲料及鱼虾饵料，饲养效果良好。

辊式磨粉机是现代制粉厂常用的磨粉机，其主要工作部件是一对圆柱形的钢质磨辊，故称作辊式磨粉机，主要应用在小麦及在制品的研磨的环节，磨粉机的质量对于面粉厂的效率和产品品质至关重要。

清粉机是面粉厂磨制高精度、低灰份面粉不可缺少的主要设备。用以处理筛理系统提供的各种粒度的麦渣和麦心，给以提纯和分级，得到粒度更加一致、质量更加优良的纯净麦渣和麦心，为提心磨系统提供品质优良的在制品。

高方平筛是制粉行业的主要设备之一，它主要用于研磨后的筛理和分级，也可作为检查筛使用；还能应用于化工、医药、塑料、制酒等行业粉末状物料的筛理和分级。

打麸机是面粉厂用于制粉过程中减轻皮磨负荷，提高出粉率，降低麸皮含粉率的专用设备，在制粉工艺中，中后路皮磨平筛提取的麸片上大多还粘附有粉料，若继续研磨对工作效果不利，所以在研磨前，通常对这些物料采用打麸机进行处理。

光电色选机是用于散体物料品质检测和分级的一种无损分选设备，在粮食、食品、颜料化工等行业有着广泛的应用，对分选难度大的再生塑料片、塑料颗粒、玉米、各种豆类、各种大米、矿石、辣椒、花椒、蒜米、瓜子类、葡萄干、种子、中药、海米、虾皮、丁香鱼、玻璃、金属、同色杆等恶性杂质及特种物料分选效果都十分显著，达到国际领先水平。

永磁筒是永磁除铁器的一种，主要用于去除干粉状物料、颗粒物料中的铁杂质，广泛应用于食品加工、粮食加工、饲料加工和精细化工行业。

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