白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒sake、中国白酒Spirit)之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒产品的生产活动。包括对下列白酒的制造活动：

指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等。

指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。

指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒，如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。

以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。

是一种传统蒸馏酒，为烧酒的一种，主要产自中国大陆和台湾，是中国人最常饮用的蒸馏酒，也是在传统节日送人的礼品。它其实是一种包含很多不同种类蒸馏酒的混合名词，其原料可能是不同的谷物，品种繁多，但都其核心酿造工艺都是纯粮固态发酵技术，这也是中国白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。由于绝大多数白酒的主要原料为高粱，因此也被称为高粱酒，只有极少数白酒不使用高粱而则以大米或玉米为主要原料。

根据曲种不同，中国白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型。大曲曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低，主要应用于南方湿热气候。中国大部分知名白酒产于西南部的四川和贵州两省，以及江淮平原，多是大曲酒。在中国市场上有“川酒云烟”的说法，即指西南地区的白酒质量高。

1、适当地饮酒对于身体健康是有益的，但是过量、不恰当地饮酒方式，则不仅无益于身心健康，还会损害健康，不能够起到保健的作用。

2、长期酗酒会伤心，主要的表现就是引起心肌炎，导致心肌失去弹性，心脏扩大，胆固醇增高，不仅心肌炎的病例高发，而且动脉硬化、冠心病的患病机率也远远高于适度饮酒者。整个心脑血管系统因而呈现危机四伏的状态。

3、喝酒还会损害肝脏、加重心脑血管疾病。饮酒后，由于酒精的刺激，使人兴奋，可使血压、血脂升高，胆固醇含量增加，加重心脏负担，心肌功能减弱，动脉粥样硬化，引起高血压病、冠心病、脑中风。

4、长期酗酒还会导致死亡出现，大量的酒精会抑制延脑的呼吸中枢，造成呼吸停止，呼吸停止了，就意味着生命的完结，另外大量的酒精会导致血糖下降，血糖过低也可致命。

适当地饮酒对于身体健康是有益的，但是过量、不恰当地饮酒方式，则不仅无益于身心健康，还会损害健康，不能够起到保健的作用。

成分是乙醇和水而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）

1、不要空腹饮酒：因为空腹时酒精吸收快，人容易喝醉;而且空腹喝酒对胃肠道伤害大，容易引起胃出血、胃溃疡，最好的预防方法就是在喝酒之前，先行食用油质食物，如肥肉、蹄膀等，或饮用牛奶利用食物中脂肪不易消化的特性来保护胃部，以防止酒精渗透胃壁。不要空腹饮酒，这是饮酒不醉的主要诀窍。因为这样可使乙醇在体内吸收时间延长。

2、不要和碳酸饮料：如可乐、汽水等一起喝，这类饮料中的成分能加快身体吸收酒精。

3、能够尽量的饮用热汤：尤其是用姜丝炖的鱼汤，特别具有解酒效果。

4、喝酒的时候应该多吃绿叶蔬菜：由于酒精对肝脏的伤害较大，其中的抗氧化剂和维生素可保护肝脏。还可以吃一些豆制品，其中的卵磷脂有保护肝脏的作用。

5、民间流行喝浓茶解酒的说法没有什么科学根据：茶叶中的茶多酚有一定的保肝作用，但浓茶中的茶碱可使血管收缩，血压上升，反而会加剧头疼，因此酒醉后可以喝点淡茶，最好不要喝浓茶。如果有人身不由己喝得太多，可以事后吃一些水果，或者喝一些果汁，因为水果和果汁中的酸性成分可以中和酒精。很多人酒后往往不吃饭，这样危害更大，应吃一些容易消化的食物，比如来一碗面条就非常好。

6、宜慢不宜快：饮酒后五分钟乙醇就可进入血液，30—120分钟时血中乙醇浓度可达到顶峰。饮酒快则血中乙醇浓度升高得也快，很快就会出现醉酒状态。若慢慢饮入，体内可有充分的时间把乙醇分解掉，乙醇的产生量就少，不易喝醉。

水、高粱、小麦、玉米、糯米、大米、豌豆

以茅台酒为例，

第一步：制曲

茅台酒厂每年六月份制造曲药，曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

第二步：下沙

制好酒曲，时间到了重阳节，开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。“沙”的意思就是指红粱(即高粱)。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。

茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。

然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

第三步：发酵

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加 发酵时间，裹挟更多微生物。

第四步：品鉴

再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

第五步：调味

酒厂勾兑师会调节酒中的酸酯平衡，但是最终的口感还是需要评审会的品尝感受来决定，勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

第六步：储藏

最后一步是储藏，茅台酒调味完成后还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年

以上六步都是最简单的说法，1-3步具体还可参考下图

国家统计局2015年2月7日公布的数据显示，2014年我国白酒行业累计产量1257.13万千升，同比增长2.5%。然而，白酒行业总体销售收入增速却逐年放缓，2014全年利润总额同比下降12.6%。

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