广义上讲，凡是用密封容器包装并经高温杀菌的食品均称为罐藏食品。肉禽类罐头是指各种符合标准要求的原料肉经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却、检验等而制成的具有一定真空度的食品。肉罐头是提供一种仍然保持诱人风味、口感和外观的安全肉制品。具有保存时间长，容易运输，便于携带，使用方便，味道好等特点。

包括对下列肉、禽类罐头的制造活动：

猪肉及杂碎罐头、牛肉及杂碎罐头、羊肉及杂碎罐头、兔肉及杂碎罐头、其他畜肉类罐头。

鸡肉罐头、鸭肉罐头、鹅肉罐头、其他禽肉类罐头。

猪肚汤罐头、牛尾汤罐头、其他肉、禽汤类罐头。

按照肉类品种可以分为 各种肉类的罐头（手动滑稽） 按照包装方法可以分为 铝质罐头 铁质罐头 玻璃质罐头 按照拆封方式可以分为 瓶盖设计 易拉设计 全密封设计

生产肉禽罐头的原辅材料主要有：无皮肥膘肉（猪肉、牛肉、羊肉）、淀粉、冰屑、焦磷酸钠、Vc、玉果粉、白胡椒粉、卡拉胶、亚硝酸钠、食盐、白砂糖。它们在肉禽罐头中各自起着不同的作用，通过系列加工工序后，共同赋予肉禽罐头产品特殊的风味和品质。所以说，只有合格的原辅材料才有可能生产出高质量的肉禽罐头成品。

猪肉：采用非疫区、健康、正常宰杀的鲜猪肉或冻藏良好的冻猪肉。不能采用公、母猪肉，要用阉生猪肉。更不能用腐败变质猪肉。合格的小精肉，其持水性很好，能赋予成品较好的风味。质量差的猪肉, 其持水性必然也差，这是导致肉禽罐头成品产生内部分层、析水、析胶胨、析油的直接原因。

牛肉、羊肉：采用非疫区、健康、正常宰杀的鲜牛、羊肉或冻藏良好的冻牛、羊肉。不能用腐败变质牛、羊肉。

淀粉：淀粉对肉禽罐头的持水性和组织形态都具有良好的效果。罐头在加热杀菌过程中，淀粉糊化,肉中水分被吸入淀粉颗粒而固定，持水性增强，提高了肉糜的紧密性。同时，淀粉颗粒变得柔软而有弹性，当肉中的蛋白质凝固时，糊化的淀粉起着结着剂的作用，从而赋予制品良好的组织形态。同时，淀粉又是填充剂，可以减少用肉量，降低成本。淀粉加入量过多，会使腌制后的猪肉原料在斩拌过程中吸水放热，同时，成品硬度增加，失去弹性，组织粗糙，口感不爽。淀粉含量高的肉禽罐头成品存放两个月以上，淀粉由于“后熟”作用而“返生”后，口感极其粗糙，难以下咽。肉禽罐头中的淀粉含量: 应控制在6%～8%。

冰屑：肉禽罐头在生产过程中还需要加入一定量的冰屑。如添加过多, 超过肉和淀粉的吸水限度，使肉糜不能成形，不利于填充，而且杀菌后会析出水分变成胶胨，严重影响产品质量。一般加入量在9%～30%。腌制肉在斩拌过程中，刀速很快，刀与肉之间摩擦加剧，肉糜发热。同时，淀粉在斩拌过程中吸水膨胀也会放出大量热量。肉糜在斩拌工序所产生的高温，会促进微生物生长，蛋白质变性，脂肪溶出和氧化，从而降低肉的粘度和持水性，造成弹性差、胶胨析出。加入冰屑，可以利用冰在融化时吸收大量潜热来达到降低肉糜温度，从而使制品柔嫩可口之目的。

焦磷酸钠：肉禽罐头在生产加工过程中，一般都要加入少量的焦磷酸钠。其主要目的在于: （1）提高肉的pH值，使其远离等电点，从而增加肉的持水性。蛋白质的溶解度、持水性、粘着性在等电点时最小。肌肉蛋白质的等电点为pH值 513～515，而一般肉类的pH值为6左右，如排酸不足，则pH值小于6，吸水性很差。焦磷酸钠属碱性盐，可以提高肉糜的pH值，使其远离等电点。 （2）封锁多价金属离子，使原来与肌肉结构蛋白质牢固结合的钙、镁离子与磷酸盐结合，结构蛋白质的羧基被释放，由于羧基之间的静电引力作用使蛋白质结构松弛，吸收多量水，从而提高了肉的持水性。 （3）乳化肉制品中的脂肪，防止成品脂肪析出。 （4）改善肉制品组织结构，增加肌肉离子强度，有利于肌球蛋白转变为溶胶状态，使成品柔嫩。 焦磷酸钠用量一般为0.1%～0.2%，如加入量太多有损肉的风味和呈色效果，并且会使肉糜在杀菌后收缩成一团。焦磷酸钠一定要在斩拌工序加入。如果在腌制工序加入，则猪肉中的焦磷酸分解酶在腌制过程中会将焦磷酸钠彻底分解，使其完全丧失上述作用。而现在的猪肉原料水分含量普遍比原来高,焦磷酸钠失去作用后，势必导致肉糜的持水性和结着性大大降低，这便是导致肉禽罐头内部分层、析水的重要原因之一。

抗氧化剂：生产肉禽罐头都要加入占肉糜总量0.01～0.03%的抗氧化剂 Vc。Vc在肉禽罐头制品中的主要作用有: （1）促进呈色作用。Vc具有强还原性,使氧合肌红蛋白或氧合血红蛋白还原成肌红蛋白或血红蛋白,与NO结合成稳定的NO—肌红蛋白或NO—血红蛋白。 （2）Vc能促使亚硝酸还原成NO。 （3）Vc对致癌物质亚硝胺的生成有很好的抑制作用。 （4）因Vc具有较强的抗氧化作用,所以,能保持肉禽罐头制品的色泽和促进焦磷酸钠对脂肪的乳化作用。肉禽罐头制品中常采用D—异抗坏血酸钠。

白胡椒：主要是赋予肉禽罐头制品特殊的风味和香气。用粉碎机将白胡椒打成细粉，经80目筛筛后使用。白胡椒必须是颗粒饱满、干燥、无杂质、香气浓郁者。玉果粉和白胡椒粉都必须现打现用，不能久存。否则，香气大减。

卡拉胶：又名鹿角藻菜、角叉胶,是从海藻中提取的糖类植物胶。具有形成亲水胶体、凝胶，增稠乳化成膜，稳定分散等多种特性。卡拉胶在酸性、中性、碱性介质中均能形成凝胶,不受产品所含可溶性固形物的限制。在肉禽罐头制品中加入卡拉胶，可适当减少猪肉用量，增加冰屑用量，从而降低产品成本。但加入量不可太大，否则，卡拉胶中固有的海藻味将会直接影响肉禽罐头制品的固有风味。一般加入量在0.2%～1.0%；肉禽罐头制品中的卡拉胶一般要求其吸水膨胀倍数在100倍或100倍以上。

亚硝酸钠：生产肉禽罐头时，在腌制工序必须加入一定量的亚硝酸钠。其作用有如下三点:(1)呈色作用。(2)抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。(3)增强肉制品特有的腌制风味。亚硝酸钠在有乳酸存在的条件下，还原成亚硝酸，亚硝酸再分解成NO，NO与猪肉中的氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白作用，夺去里面的氧，生成稳定的NO—肌红蛋白和NO—血红蛋白，从而使肉禽罐头制品形成美丽的玫瑰红色。但是，亚硝酸钠又会产生致癌物亚硝胺；所以，从健康角度考虑，其用量必须保证在成品中残留量不得超过5PPm。

食盐：肉禽罐头制品中加入食盐，不外乎两大作用：(1)赋予肉禽罐头制品令人愉快的风味。（2）对肉禽罐头长达3年的保质期具有重要的防腐作用。销往不同地区的肉禽罐头，其含盐量应有所不同，大的原则是售往北方地区的肉禽罐头含盐量稍高，一般在1.58%～2.00%；而售往其它地区，其含盐量稍低，在1.50%～1.85%。所用的食盐必须是精盐，洁白干燥，无杂质。NaCl含量在98.5%以上。

白糖：肉禽罐头制品在腌制用混合盐中要加入一定量的白糖，有的生产厂家在斩拌工序还要加入白糖。其主要作用有：（1）削弱微生物分解蛋白质的作用，抑制腐败。（2）使肉糜组织软化柔嫩，增进风味。（3）防止亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白在某些情况下氧化褪色，起到保护肉色的作用。（4）可提高盐液渗透压。（5）缓冲咸味，赋予肉制品良好的滋味。但加糖量也有一定限度，否则，当pH值5.4～7.2时，糖与亚硝酸钠在某些小球菌作用下形成羟胺，其含量达5PPm时，肉就会变成绿色。

工艺流程图如下

畜禽屠宰后，因本身的酶类和污染的微生物，会导致其腐败变质。但组织酶的抗热性不强，通常在装罐前的热处理过程中就会失活，而微生物的耐热性一般比酶强。因此，罐藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。杀菌的作用是杀灭罐内残留的微生物，保证罐头安全性和食用价值。同时还能够改善食品组织及风味。

（1）原料处理：选用去皮剔骨肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉，肋条肉去除部分肥膘，膘厚不超过2cm，成为肥瘦肉，经处理后净瘦肉含肥膘为8%～10%，肥瘦肉含膘不超过60%，在夏季生产罐头肉，整个处理过程要求室温在25℃以下进行。原料肉在流动自来水冲洗，洗去表面血污、泥砂、杂毛等杂质。

（2）腌制：净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3～5cm小块，分别拌上混合盐，在0～4℃温度下腌制48h。

（3）绞肉斩拌：净瘦肉使用双刀双绞板进行细绞（里面一块绞板孔，径为9～12mm，外面一块绞板孔径为3mm），肥瘦肉使用孔径8mm绞板的绞肉机进行粗绞。将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、淀粉、玉果白胡椒粉进行斩拌3min，取出肉糜。

（4）搅拌：将上述斩拌肉一起倒入搅拌机中，先搅拌20s左右，加盖抽真空，在真空度0.05～0.08MPa情况下搅拌3min左右。

（5）装罐：采用真空封罐机对罐头肉糜进行抽真空和封口，将肉糜中空气排除，缩小体积，使组织紧密．并且在罐头顶隙内形成部分真空。真空封口可避免杀菌冷却后罐头出现永久性变形、假胖听、凸角等事故，而且可彻底阻止罐头中需氧菌和霉菌的生长发育，避免或减少空气对维生素和其他营养成分的氧化作用。罐装为962# 罐397g、304# 罐340g，允许误差±3.0%，各罐装50%。

（6）排气密封：抽气密封，封口时控制真空度0.035～0.062MPa。

（7）杀菌：采取高温高压杀菌。杀菌公式为:15min-30min-15min/121℃。

（8）冷却：肉罐头采用空气反压冷却水冷却，避免罐头发生凸角。冷却水必须添加氯进行消毒，并且在杀菌锅排水处测定余氯含量，确保余氯含量不低于0.5mg/kg，防止罐头二次污染。杀菌后的罐头在30min左右冷却到罐内中心温度40℃以下出杀菌锅。肉罐头及时冷却，可减少热量对罐内午餐肉的作用．以便保持午餐肉良好的色香味，减少肉组织的软化和罐内壁的腐蚀。

微波解冻机、 不锈钢工作台、 去皮机、 切肉机、 斩拌机、 真空搅拌机、 绞肉机、 碎冰机、 肉糜输送机、 罐装封口机、 洗罐机、 自动冷却杀菌锅

以年产年产1.5万吨肉类罐头工厂为例估算成本

肉禽类罐头制造成本包括投资成本和经营成本（万元）。 总投资成本：2087.6、 建筑工程费用 868.6、 安装工程费用 120、 设备购置费用 183.1、 工具购置费用 30、 其他费用 150、 购地费用 735.9

经营成本： （1）年生产固定总成本
①设备折旧费按5年折旧期计算：183.1/5=36.6（万元/年）

②设备大修费用按设备折旧费 50 %计算：36.6×50%=18.3（万元/年）

③职工工资费用（包括附加工资、奖金等） 普通职工人均工资2000 元/月；管理、高级技术员等人均工资4000元/月。 其中总职工人数：136人；普通职工：131人；管理、高级技术员等：5人。 所以人工费用=人均月工资×12个月×1.25(福利)×职工总人数

    =2000×12×1.25×131+4000×12×1.25×5＝423（万元/年）

④ 管理费及其他费用（包括车间经费、企业管理费、废品损失费等） 其中工厂管理费及车间经费按1%计算：2087.6×1%=20.88（万元/年）

⑤建厂投资的贷款利息，按年利率 8 %计算：2087.6×8%=167（万元/年）
故年生产固定总成本预测：36.6+18.3+423+20.88+167＝665.78（万元/年）

（2）年生产变动总成本
①原、辅料费

②包装材料

③动力费 水按2元/t计：1314025.2t/年×2元/t=262.8（万元/年） 电按1.5元/ KW/h计：5192636.4KW/年×1.5元/ KW/h=778.9（万元/年） 则全年水、电费用为：262.8+778.9=1041.7(万元/年）。

④上级机关管理费
年产值=15000吨×20000元/吨 =30000（万元/年）； 按产值1%计算得：30000×1%=300（万元/年）

⑤销售广告费
按产值2%计算得：30000×2%=600（万元/年）

⑥周转资金贷款利息
周转资金贷款利息＝年产值×70%×25%×8 %（年利率）

              ＝30000×70%×25%×8 %＝420（万元/年）

所以年生产变动成本预测： 24446.8+460.13+1041.7+300+600+420＝27268.63万元
年生产总成本预测为＝665.78+27268.63＝27934.41万元

经济效益分析

（1）年产值 30000万元
（2）年生产总成本 27934.41万元
（3）销售税：

①增值税应纳额:年产值/1.17×0.17-(原料＋包装)/1.17×0.17-动力 /1.13×0.13 ＝30000/1.17×0.17-(24446.8+460.13) /1.17×0.17-1041.7/1.13×0.13=620.18万元

②城市建设附加税等:增值税应纳额×4%＝24.81万元
所以两项共计销售税为644.99万元
（4）年企业销售利润(毛利润)
销售利润＝年产值－年生产总成本－销售税 ＝30000－27934.41－644.99＝1420.6万元
（5）所得税:销售利润×25%＝355.15万元
（6）纯利润:毛利润－所得税＝1420.6－355.15＝1065.45万元
（7）国家两项基金:纯利润×25%＝266.36万元
（8）年企业净利润:净利润＝纯利润－两金＝799.09万元
回收期限估算

2087.6÷799.09＝2.61年；即约需2年零8个月可收回成本。

GB/T 14251-2017 罐头食品金属容器通用技术要求外部链接 GB/T 13213-2017 猪肉糜类罐头外部链接 GB/T 13515-2008 火腿罐头外部链接 GB/T 13214-2006 咸牛肉、咸羊肉罐头 外部链接

午餐肉罐头制作视频